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¿Qué es, de verdad, la cocina tradicional?

Podemos hablar de este tipo de cocina como contraposición a lo exótico o lo globalizado, pero nunca como opuesto a la alta cocina

Quizá, para empezar, lo más conveniente sea reparar en las definiciones que aportan los diccionarios a esta palabra que pretendemos revisar. La RAE imprime en su diccionario como primera acepción de tradición lo siguiente: Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc., hecha de generación en generación. Si bien es cierto que para abordar, revisar o criticar una idea son necesarias las definiciones, no menos cierto, es que las definiciones son insuficientes.

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Manasés J. Bezos

Si esta definición nos bastase para comprender lo que la cocina tradicional es, la cocina molecular podría denominarse como tradicional, pues nadie duda que las nuevas técnicas empleadas no van a dejar de transmitirse, la prolija bibliografía sobre esta cocina lo demuestra, y sin embargo, nadie diría que cocinar con nitrógeno liquido forma parte de la cocina tradicional.

Seré directo y sincero con el lector. A mi entender, hablar de cocina tradicional es hablar de todo y no hablar de nada. Intentaré exponer brevemente por qué dejo en ese limbo de insignificancia al denominativo tradicional.

Hay pocos hitos en la historia de la cocina que puedan marcar fisuras temporales y conceptuales sobre lo que es la cocina. Tres grandes fenómenos son los que han supuesto un antes y un después en la historia de este arte milenario: el descubrimiento del fuego, la construcción de recipientes o vasijas de barro y la posterior construcción de hornos, y la agricultura y domesticación de los animales.

Al margen de estos acontecimientos, la cocina no ha experimentado cambios sustanciales. En este sentido, si aceptamos, aunque con reservas, mi observación, ¿realmente podemos hablar de una cocina tradicional y otra cocina que no lo sea? Con esto no quiero decir que la historia de la gastronomía no haya experimentado cambios, o periodos de cambio importantes como para no hablar de diferentes cocinas. Sin embargo, mi experiencia me dice que la denominación de tradicional encierra, de manera más o menos consciente, la idea de una cocina rústica, o incluso tosca y vulgar, y es este mito el que pretendo combatir.

Más ajustado sería hablar de cocina tradicional cuando esta cocina se circunscribe a una geografía y una cultura concreta, pues se visualiza fácilmente la línea espacio-temporal en que dicha cocina se ha desarrollado pero, ¿qué cocina no tiene un génesis, un cuerpo y un curso? dicho de otra manera, ¿qué cocina surge ex nihilo, sin que un pueblo y una geografía la sustenten?

Otra cosa sería hablar de una cocina exótica, en tanto que no es propia del lugar en que se produce, ya sea porque la técnica de producción no sea genuina del lugar o porque el producto provenga de otras altitudes, pero en algún lugar del mundo se asumirá como cocina tradicional.

También se podría argüir que una cocina es tradicional en tanto que es asequible para la producción doméstica, pero volvemos a lo antes ya dicho: la cocina es tradicional porque tanto el género como las técnicas de producción son propios del lugar, y en consecuencia más económica y propia del ámbito doméstico.

Creo que si podemos hablar de cocina tradicional solo es como contraposición a una cocina exótica o una cocina globalizada, pero nunca como opuesto a alta cocina.

La cocina de autor o la cocina postmoderna, nunca podrán prescindir de la tradición culinaria. Tanto es así que, si revisamos las tendencias gastronómicas en los mejores restaurantes, veremos fácilmente una deriva a el uso de productos de temporada propios del lugar, así como la recuperación de técnicas antiguas, eso sí, con la sofisticación de las nuevas herramientas, del mismo modo que se trata de no pervertir los sabores con aromas ajenos a la zona geográfica, sin perjuicio, de incorporar productos de otros lugares, pero bajo las categorías propias de la tradición a la que se circunscriba dicha cocina.

No quiero decir que no haya nada nuevo bajo el sol, sino que casi ninguna novedad es una simple vuelta de tuerca con respecto a aquello que se había convertido en tradición. En ocasiones, lo que parece ser más novedoso no es sino un préstamo parcial de las cocinas del pasado más lejano.

Por todo esto yo soy más partidario de hablar de cocina clásica frente a cocina de autor o postmoderna, como podríamos hablar de música clásica frente a música atonal. Nadie duda de las aportaciones de la atonalidad a la armonía clásica y su ulterior desarrollo pero, quién escucha a Schoenberg y quién no conoce a Beethoven. En la cocina sucede exactamente lo mismo: quién no ha oído hablar de un cocido deconstruido y, sin embargo, quién no prefiere un cocido madrileño.

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